El Bel Paese, En Bocados

Texto PARALELO Fotos Oscar Maldonado

Nueva York, EE.UU.

Eataly es un mercado de productos gastronómicos italianos inaugurado en Nueva York en el 2010. En un espacio semi-industrial de 4.600 metros cuadrados, 750 funcionarios entre chefs, meseros, baristas y uno que otro sommelier improvisado actúan como embajadores de 7000 productos que van desde más de 100 tipos de aceites de oliva y balsámicos de 15 regiones de Italia hasta 250 tipos de quesos.

El primer local surgió en Turín y ahora la marca está expandida en media docena de ciudades que incluye a Estambul, Nueva York, Tokyo, Dubai y São Paulo. La receta de negocio de su fundador, Oscar Farinetti, cuajó bien: Eataly Nueva York tiene una facturación anual promedio de $85 millones, lo que lo coloca como uno de los mercados gastronómicos temáticos más lucrativos de Estados Unidos.
 
Eataly es un centro culinario y cultural invadido por foodies locales y extranjeros. Al momento hay 31 sucursales, la mayoría en Italia. Con agua en la boca, ciudades como Sydney, Londres, Río de Janeiro, Toronto, Munich, Moscú y París —entre otras— esperan la apertura de sus sucursales.

La Gastronomía

En Nueva York, Eataly es un todo-en-uno: un mercado en esteroides calóricos fríamente diseñado para inflamar los sentidos del consumidor donde las perchas están divididas por arte culinario. En la entrada ubicada en W. 24th Street y 5ta Avenida está la cafetería, puerto principal de ingreso para probar expressos Lavazza o Baratti & Milano con confites Agrimontana, Vicenzi, Loacker y Mulino Bianco, propiedad de la conocida Barilla.

Pasado el café, la jugada maestra es seducir con el azúcar. La gelateria sigue el paso y ofrece interminables sabores de gelati como vaniglia, menta bianca, caramelo al sale, amarena, fior di latte y stracciatella, así como ciliega, lampone y tiramisú mandorla y fragola en la categoría sorbetti.

Mermelada albergiana de Piemonte, trufas de Emilia Romagna y mieles sicilianas Scyavuru flanquean el paso hacia chocolates Venchi y confecciones artesanales toscanas que coronan la sección. Las mieles tienen un destaque especial y además de las sicilianas hay variedades de Piemonte (La Margherita), monoflorales de Trentino (Miele Thun), viscosas de Friuli Venezia Giulia (Alce Nero) y clásicas de Emilia Romagna (Fratelli Cazzola)  

Siguiendo la ruta sugerida está la macelleria, una sección especializada en carnes y cortes donde hay desde salchichas de trufa a $18 la libra hasta costillas negras a $11 la libra, pasando por salami napolitano, toscano picante y tradicional, puerco coppa picante, bresaola, casalingo y speck.
 
La lista de tradicionales sánduches o Paninis no alcanza en las pizarras: los hay fríos y calientes y rankean desde el Umbro, hecho con porchetta, salsa de tomate, perejil y alcaparras crocantes en ciabatta hecho en casa hasta el Lucano, 20 centímetros de soppressata picante con queso provolone valpadana. En medio del camino se meten el Calabrese, Piadina Torino, Pugliese, Campano, Aosta, Laziale…

Un orgullo particular del local es su oferta de quesos. Eataly Nueva York cuenta con más de 250 tipos y la vista apenas alcanza para leer diez nombres de una enorme lista que incluye abruzzo pecorino, provolone duro y semi firme, gorgonzola, robiola, fiore gardo, infossata, ricotta scorza nera, arpeggio, toma pagnotta, bagoss, bitto, taleggio brescialat, etc. La mayoría son italianos pero también hay productos hechos en granjas estadounidenses elaborados por cooperativas o consorcios productores independientes.
 
De los quesos a la pasta fresca, un emblema en cada una de las 20 regiones. En el sur, específicamente en Basilicata y Calabria se producen las clásicas formas cilíndricas como la strascinati. En el corazón del país se generan variaciones como la strangozzi de Umbria, la maccheroni alla chitarra de Abruzzo o la laganelle, original de Molise. Del productivo norte salen los pizzocheri de Lombardia, pansotti de Liguria y bigoli, de Venecia.
 
En Eataly Nueva York hay una variedad de 30 pastas hechas in-house. Hay creste di gallo, maccheroni alla chitarra, nero di seppia (pasta negra) y tagliolini de espinaca, todos a $8 la libra en promedio. Pastas como ricotta gnocchi, agnolotti del plin, cacio peepe y ravioli quadrante se venden en promedio a $14.

Para acompañar la pasta están las salsas y pestos. Al momento, Eataly promociona una tradicional salsa de crema y trufas de Umbria (centro de Italia). Por $30 se pueden comprar 7 onzas de esta salsa, particularmente cara pues las trufas requieren un clima muy específico para crecer. Umbria, junto a Puglia, Sicilia, Cerdeña, Lazio, Abruzzo, Liguria y Toscana están representadas en Eataly con más de 100 tipos de aceite de oliva y balsámicos, entre ellos los tradicionales Ponti y Roi.

Vinos rossos de Piemonte como el Barbaresco o Barolo, el Pinot Nero o Amarone de Veneto y productos de Lombardia y Toscana como el Sforzato di Valtellina o Sondraia abren el paso en la sección vino y bebidas. Apadrinados por los vinos están las cervezas mainstream y artesanales como Moretti (lager y rossa) Baladin y Birra del Borgo.

La Cultura

Además de vender productos, Eataly ofrece la experiencia de vivir en asociación con la gastronomía, pues organiza eventos de promoción gastronómica, cursos de cocina y happenings & talleres de apreciación culinaria en colaboración con organizaciones afines.

Eataly es un producto cultural que promociona valores italianos como la ligereza con la que puede enfrentarse la vida a través de la comida o los motifs bucólicos que perduran en la cocina mediterránea. Es la central sensorial donde la cultura italiana cuece sus ambiciones de dominación global, una ciudad a la vez.


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