El Debut Del Culto Artesanal

Texto y Fotos PARALELO

Oktoberfest de Cervecería Páramo.

Son altas y delgadas, gordas y pequeñas, negras, rubias y rojas. Algunas son doradas, ligeramente transparentes o extrañamente turbias. Otras son elegantes y tienen cuellos largos, moños bordados y lazos decorativos. Son una oda al momento social y son la cara visible de una cultura líquida que ya entró de lleno en el Ecuador para inflamar los sentidos y humedecer los paladares.

Desde hace un lustro, el país ha presenciado el surgimiento de decenas de compañías cerveceras artesanales volcadas a satisfacer un mercado acostumbrado a consumir lagers industriales sin mayor innovación asociada a sus productos.    

Ahora, los cerveceros artesanales están recordándole al Ecuador que el país fue una potencia cervecera en épocas coloniales y que mercados tradicionalmente poco explorados sirven no sólo como oportunidades de emprendimiento cool, sino como plataformas de promoción y consumo de una cultura que tiene casi 500 años de antigüedad en el país.

En Quito, donde todo comenzó

Cervecería en el convento de San Francisco | Foto: Krause & Fleischer

Debieron pasar 482 años para que en Ecuador se re edite el arte cervecero artesanal. En 1534 —año de fundación de Quito— un grupo de siete monjes de la región belga de Flandes llegaron a la ciudad en su misión religiosa, liderados por Jodoco Ricke. Unos años más tarde, los monjes ya establecidos gestionaron la llegada de un primer cargamento de trigo desde Europa para cultivarlo localmente y fundar la primera cervecería en América en 1566.

Tras su llegada, los religiosos franciscanos empezaron a instruir a los locales sobre los insumos y procesos de fabricación de bebidas fermentadas. A través de intérpretes explicaban cómo se cultivaban el trigo y la cebada, dos granos desconocidos en América del Sur en ese entonces, pues los indígenas pre-hispánicos apenas conocían el maíz para fabricar su clásica bebida fermentada: la chicha.

Entre los planes de Jodoco Ricke siempre estuvo hacer cerveza. Así, comisionó el envío desde Flandes de un equipo completo para hacerla, una cuba con capacidad para 600 litros hecha de roble con tanques de cobre y otras piezas, transportadas en barco a través del Atlántico, pasando por el Estrecho de Magallanes para llegar al puerto de Paita, en Perú. De ahí, el trayecto hasta Quito se completaba en mula.

Entre 1534 y 1566, los cultivos de cebada, trigo y maíz en la plaza de San Francisco crecieron y la producción se utilizaba para hacer varios productos desde bebidas fermentadas hasta ostias para el culto. La pequeña cervecería franciscana creció en popularidad entre la población de la joven ciudad hasta expandirse en un cervecería más “seria” en el año 1595.

Hay evidencias de que los franciscanos fabricaron cerveza en Quito desde la época colonial hasta la década de los sesenta cuando el Vaticano emitió la orden de cese de actividades cerveceras. La tradición de la orden franciscana abrazaba un voto de pobreza y humildad, así que la Santa Sede vio que la cocción de cerveza no se ajustaba en la moderna interpretación de esos valores. En esas horas finales, los monjes preparaban hasta doce lotes por semana, la mitad para el monasterio de San Francisco y el resto los distribuían a otras iglesias y monasterios de la ciudad.

Las crónicas de Charlie Papazian (1950), publicadas a inicios de los años noventa dan cuenta de la ciudad como un centro emblemático de producción de cerveza en América, años antes que centros administrativos y económicos coloniales importantes como el Virreinato del Perú o Nueva España.

El pasado y presente cervecero de Quito y del Ecuador han sido objeto de estudio para Javier Carvajal, director del Centro para la Investigación de la Biomasa Neo Tropical de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, donde con un equipo de 13 investigadores y técnicos estudian desde el 2008 todo lo imaginable relacionado con la cerveza. 

Según Carvajal, los franciscanos siempre tuvieron un suministro de cerveza constante. Los más viejos incluso recuerdan los tiempos en que los monjes la escondían debajo de la sotana para llevarla a sus aposentos. Cuando los monjes tenían que hacer penitencias evitaban comer sólidos, así que preparaban cervezas muy corpulentas que les pudiesen sostener. “Básicamente preparaban un pan líquido”, comenta.

La producción de cerveza por parte de los franciscanos fue consistente desde el siglo XVI hasta la década de los sesenta cuando murió el último maestro cervecero y llegaron las disposiciones del Vaticano. Las instalaciones se fueron deteriorando y los tumbados de paja y carrizo empezaron a caer sobre los tanques.

A principios del siglo XX había cerca de ocho cervecerías en Quito y poco a poco el crecimiento industrial despegó. En Guayaquil surgió Cervecería Nacional y en Quito, La Victoria —que operó desde un edificio en la 24 de Mayo hasta los años sesenta cuando fue adquirida por Cervecería Andina— empresa a su vez absorbida por Cervecería Nacional.

El estudio del pasado cervecero del país y el potencial en el presente son una pasión para Carvajal. Como parte de un proyecto de la Universidad Católica, él y su equipo asumieron la tarea de reanimar levaduras adormecidas de los barriles de Jodoco Ricke y lograron recrear la receta colonial de 1566, afinada tras un viaje a Bélgica para completar las piezas del rompecabezas. “Resucitamos la levadura de los poros de la madera de Jodoco Ricke y recreamos su receta. Ahora la tenemos aquí y la Universidad Católica tiene tres marcas registradas que podrían eventualmente comercializarse: Fray Jodoco, Bodega de Fray Jodoco y Quito 1566”, afirma.

Javier Carvajal, director del Centro para la Investigación de la Biomasa Neo Tropical de la PUCE.

Carvajal es una de las principales figuras del movimiento cervecero artesanal en el Ecuador, pues en 1989 empezó a fermentar y fabricar junto a su padre. Así describe esa épocas:

En un viaje a Europa compramos un libro sobre cómo hacer cerveza y comenzamos a ensayar el manejo de los granos de cebada, cómo secarlos al sol, cómo comprar los insumos, etc. No entendíamos muy bien lo que estábamos haciendo y apenas seguíamos las instrucciones. En ese tiempo nadie importaba insumos así que teníamos que traer todo de afuera. Tras meses de hacer preguntas pudimos contactar a una maltería en el Callao, Perú, pero cuando había escasez, no nos quedaba más que producir malta por nuestra cuenta.

Carvajal macerando malta para la elaboración de cerveza en 1997.

Tras completar una maestría en tecnología cervecera en Europa fundamos Naturbier, el primer bar de cerveza artesanal del país que operó entre 1997 y 1999. Allí hicimos mucha cerveza, aprendimos, construimos equipo, fallamos muchas veces… Toda mi familia estaba involucrada. En Naturbier vendíamos a 7 mil sucres cada pinta de nuestra marca Falco, una golden ale re fermentada en botella.

Naturbier era divertido pero poco rentable ya sea porque los rendimientos eran bajos o porque muchas veces nos hacíamos de cebada pero no germinaba. Íbamos al campo a buscarla y muchas veces llegábamos cuando la aspiradora de Cervecería Nacional se había llevado hasta el último saco y nos vendían costales con paja hasta la mitad.

En esos años éramos los únicos, no teníamos competencia y era duro porque estábamos solos en un negocio poco rentable y sin competencia para medirnos, con quien mejorar, con quien jugar. La competencia es el mejor aliado en este tipo de cosas y eso es lo que se ve actualmente en el movimiento cervecero”.

En 1999 año de la crisis bancaria cerramos Naturbier.

Entrados los primeros años del siglo XXI, esfuerzos aislados por revivir el craft cervecero dieron como resultado la apertura de cursos de fabricación en la Universidad San Francisco para los estudiantes de ingeniería de alimentos. Al mismo tiempo, la infraestructura necesaria para hacer cerveza artesanal empezó a llegar de nuevo al Ecuador. “En el 2001 los dueños del Hotel Savoy de Quito trajeron desde Canadá la infraestructura para una cervecería y recibían la visita de un maestro cervecero norteamericano por periodos de tres días, una vez por mes para dejar los tanques llenos”, cuenta Carvajal.

La cultura cervecera independiente volvía a despertar en el Ecuador, lo que derivó en la aparición de varias marcas que buscan ahora un lugar en el mercado donde algunos todavía se preguntan qué es una cerveza artesanal.

¿Qué es una cerveza artesanal?

Llegar a un consenso para distinguir una cerveza artesanal de una industrial en el Ecuador es un tema pendiente. Para algunos cerveceros no hay definiciones claras —formales o informales— de lo que debe ser una cerveza artesanal. Sin embargo, hay quienes dan pistas.

Para Fabián Rodríguez de Doggerlander, los parámetros para distinguir dependen del país y del mercado particular que se analice. “Hablar de límites en volúmenes de producción para catalogar no es lo apropiado”, comenta.

Fabián Rodríguez, de Doggerlander.

“El tamaño de la operación no incide necesariamente en la definición, pues en países como Estados Unidos, cervecerías artesanales como Sierra Nevada duplican o triplican en producción anual de litros a Cervecería Nacional pero mantienen su etiqueta de cervecerías artesanales”, dice Rodríguez. Parecería entonces que una explicación está en los procesos y en la cultura.

Uli Hahl, de Páramo, coincide al decir que el tamaño no tiene incidencia en la distinción. “Lo que hace una cervecería artesanal son los ingredientes —dice— pues sus productores utilizan 100% malta, jamás arrocillo o maíz. Además, una cervecería artesanal puede ofrecer 15 estilos diferentes o más, seasonals y experimentar con recetas nuevas”.

Para Rodríguez, una cerveza es artesanal cuando la marca o producto tiene una cara reconocible, cuando hay un maestro cervecero fundador, una historia detrás y un personal involucrado que empezó en pequeña escala, en casa, por gusto y pasión por la manufactura y fue creciendo. “En Ecuador no hay lineamientos ni legislación para la industria cervecera artesanal, tampoco hay definiciones claras. Cuando algo hay, es información obsoleta”, dice, mientras señala que los parámetros que hay están diseñados para cerveza industrial. Y es verdad.

A pesar de que no define expresamente qué es una cerveza artesanal, la norma técnica NTE INEN 2262:2013 publicada por el Servicio Ecuatoriano de Normalización INEN en 2013 detalla parámetros para la definición de lo que es una cerveza en el país.

En el mercado local predominan las pale ales y stouts. Hay pocas IPA y estrictas IPA, mucho menos.

F. Rodríguez

En las disposiciones generales y prácticas permitidas, el INEN indica que la cerveza no debe ser turbia ni contener sedimentos, “a excepción de aquellas que por la naturaleza de sus materias primas y sus procesos de producción presentan turbiez como característica propia”. Adicionalmente, la norma del 2013 indica que el máximo contenido alcohólico permitido es 10%, (la turbiez y un grado alcohólico superior al promedio de 4% de una lager industrial son algunas de las características de las cervezas artesanales).

La norma del 2013 enmendó algunas de las disposiciones acatadas en el 2003 cuando la manufactura de cerveza artesanal era prácticamente inexistente y la cerveza turbia o de alto grado alcohólico no tenía cabida. “Hubo una lucha para que en la norma INEN se introduzcan cláusulas que tomen en cuenta prácticas artesanales como re fermentar la cerveza en la botella para que tenga un poquito de levadura, la no filtración y la pasteurización como práctica permitida, pero no necesaria”, finaliza Carvajal.

Cervecerías como Páramo nacieron en esa coyuntura. “Nosotros salimos cuando se aprobó la norma vigente, pues incluso antes no se podía sacar un registro sanitario para nuestros productos”, dice Hahl, quien destaca la liberalización normativa como un hecho decisivo para su entrada en el mercado.

Así, muchos cerveceros vieron las nuevas normas y las enmiendas como la oportunidad perfecta para arrancar sus emprendimientos y se lanzaron a participar en un mercado naciente.

El mercado de las oportunidades

El mercado cervecero artesanal presenta una curiosidad, pues la escasa normativa que regula al sector o el peso tributario que muchos importadores y productores enfrentan para hacerse con insumos básicos no ha desalentado el ingreso de nuevos cerveceros.

Según Hahl, más de un 90% de marcas participantes en el mercado empezaron como home breweries o pequeños emprendimientos caseros con pocos litros por cocción, con equipos básicos para probar con maltas, recetas y procesos. “La gente se lanzó a hacer cerveza artesanal porque aparentemente hay facilidad para entrar en el mercado (…) conseguir ollas, tanques y otros insumos básicos no es tan complicado”.

Rodríguez, de Doggerlander, se distancia un poco al afirmar que normativas y controles poco claros han sido una de las principales razones para el auge actual. Y así, en pleno frenesí creativo, los estilos y colores surgieron.

La Beer Judge Certification Program, una ONG dedicada a promover la cultura global y apreciación por la cerveza publicó en 2015 la versión revisada de los estilos y categorías, fuente que muchos cerveceros artesanales nacionales citan como una guía de referencia para los productos que hace o quieren hacer. Sin embargo, en la industria persiste una informalidad para la denominación de estilos y en su asociación con el origen de las diferentes recetas.

“Cuando marcas como Doggerlander empezamos a denominar por estilo, muchos quienes se guiaban por color (roja, negra, rubia…) empezaron a preguntarse qué estaban produciendo y comenzaron a etiquetar sus cervezas como pale ales sin mucha rigurosidad. Algunos le atinaron, otro no…”, dice Rodríguez, quien cree que en el mercado nacional hay algunos estilos, pero que pale ales y stouts son los más abundantes. “Hay pocas IPA y estrictas IPA, mucho menos”, finaliza.

A pesar de las dificultades de contar con un perfil claro de consumidor en esta etapa de la industria, Ana Nájera —de Camino del Sol— indica que “usualmente son personas entre 28 y 35 años porque las botellas no son tan baratas (en los supermercados van desde 2.20 dólares hasta 4 en las mayoría de casos) y muchos universitarios no tienen capacidad para pagarlo (…) el consumidor es aquel que apoya a la comunidad, hipsters, entusiastas de las animales y de lo orgánico, lo reciclable, lo reutilizable…”.

Según datos manejados por la Asociación de Cervecerías Artesanales del Ecuador AsoCerv, en el 2015 se produjeron más de 600 millones de litros de cerveza, combinados productores industriales y artesanales. De ese volumen, el 99,48% perteneció a cervecerías industriales, mientras el porcentaje restante fue líquido producido por las micro cervecerías artesanales.

Julio Espinosa, presidente de la AsoCerv.

Julio Espinosa —director de la AsoCerv— explica que el Ecuador cuenta ahora con alrededor de 70 micro cervecerías artesanales que en el 2015 produjeron alrededor de 3 millones y medio de litros de cerveza con un grado alcohólico promedio de 6% y rindieron una facturación de 2,5 millones de dólares. Estas cifras demuestran lo que para muchos ya es evidente en los bares, pubs y mercado nacionales: el despegue de las marcas.

Todas las cervecerías artesanales que operan actualmente son micro cervecerías, es decir, son compañías con ventas o ingresos brutos anuales iguales o menores a 100 mil dólares. De acuerdo a la AsoCerv, estas micro cervecerías generan en promedio seis puestos de trabajo directo por planta y un trabajador gana en promedio 450 dólares al mes.

Un fenómeno de copia y emulación en el mercado es palpable. Sin embargo, pasar de una home brewery a una planta con producción mayor y replicable se requiere más conocimiento e inversión. Hahl calcula que la profesionalización de una operación cervecera artesanal para pasar de home brewery a micro productor requiere un inversión no menor a 70 mil dólares para adquirir equipos, tanques, cuarto frío, etc. e incrementar la producción.

“La cerveza en un producto de volumen y en este negocio los márgenes son pequeños (…) si quieres vivir de la cerveza, producirla, embotellarla y distribuirla en bares y supermercados necesitas producir más, no puedes vender 1.000 botellas al mes si te ganas 50 centavos por botella. Se necesita una escala grande”, dice Hahl.

Cerveceros como Javier Salas de Sabai o Gaelle Jacques de Una Más coinciden en que el mercado artesanal es una oportunidad de negocio explotable pues la tajada de mercado que tienen invita a crecer. Y para Jacques, las posibilidades de crecimiento van atadas al hallazgo de nichos para productos inusuales que puedan tener impacto en aquella personas ya sumergidas en la cultura del circuito cervecero.

Para Salas, ahora hay muchas marcas compitiendo por un mercado mas bien pequeño que crece a medida que se expande la cultura. “Se siente la competencia y además las grandes marcas no te dejan las cosas muy fáciles”. Según Ana Lucía Nájera, la competencia está ahí y es dura, sobre todo entre cervecerías un poco más grandes con estrategias agresivas para las ventas.

Pero más allá de la competencia, ésta no es la parte más complicada. El tema más problemático —según la abrumadora mayoría de cerveceros artesanales— son las cargas impositivas en la industria.

El destape de los impuestos

Entrar en el mercado de cervezas artesanales no es más difícil hoy que hace cinco años, es más caro. Así lo indica Nájera, quien cuenta que los impuestos sobre materias primas se han convertido en un disuasivo difícil de conquistar, sobre todo para los productores más pequeños.

“En el país hay aranceles y salvaguardias para insumos básicos en la producción artesanal (e industrial) que simplemente no se producen localmente. Hay un desconocimiento profundo de quienes legislan estos temas”, dice Rodríguez de Doggerlander. Y tiene razón pues en Ecuador no hay producción local de lúpulo o malta para abastecer al mercado.

A pesar de esto, la carga impositiva sobre la importación de insumos es alta. Según datos manejados por la AsoCerv, para malta de cereales llega a el 81,5%, que incluye 36% de aranceles y salvaguardia de 40%, entre otros. Para la levadura es un 20,5%. Lo mismo para el lúpulo. Para la importación de maquinaria hay un arancel de 25%, 15% de salvaguardias y el 0,5% del impuesto del FODINFA (Fondo de Desarrollo para la Infancia). Adicionalmente hay una carga de 5% por salida de divisas.

Entrar en el mercado no es más difícil hoy que hace cinco años, es más caro - Ana Lucía Nájera

Actualmente, en el caso de las maltas de cereales, por ejemplo, hay un impuesto del 5% por salida de divisas, 36% arancel, 40% salvaguardia y 0,5% FODINFA. De esta forma, el importador finalmente adquiere un producto con un costo que en algunos casos casi duplica el precio en el mercado de origen y encarece el producto para el consumidor final.

En la primera mitad del 2016 el gobierno propuso la Ley de Equilibrio de las Finanzas Públicas y trató de subir el Impuesto a Consumos Especiales (ICE) sin considerar las particularidades de los productores artesanales. Aprovechando la situación, la AsoCerv —un gremio creado hace un año y medio para defender los intereses del sector—  hizo un acercamiento con las autoridades para explicarles la excesiva carga impositiva que soporta el sector.

Antes de la Ley de Equilibrio de las Finanzas Públicas, una botella de cerveza artesanal de 6% y 330 ml generaba un ICE de 0,15 dólares por botella. Con la primera propuesta del proyecto se planteaba un gravamen por ese concepto de 0,24 dólares por botella, es decir, un aumento de 0,09 dólares adicionales por botella.

“El ICE nos afectaba. Por ejemplo, en un botella de 5% de alcohol hay 12 centavos de ICE, una situación que acaba colocando barreras para desarrollar la industria”, dice Julio Espinosa, presidente de la AsoCerv. Nuestra propuesta de enmienda consistía en disminuir y discriminar la aplicación del ICE de acuerdo a los montos de facturación”. Así, los cerveceros artesanales propusieron un ICE diferenciado con una exoneración de 80% para microempresas cerveceras, 60% para pequeñas y 40% para medianas. “Finalmente, decidieron que a las empresas que figuran como micro y pequeñas no se les gravaría el nuevo ICE”, dice Espinosa.

La artesanía tech detrás del producto

La mayoría de cerveceros coinciden: cualquiera puede hacer una cerveza artesanal. Sin embargo, hacer una bebida de calidad para tener un producto perfectamente replicable que sea aceptado por el público es distinto. Es por eso que la fabricación de este tipo de bebidas fermentadas de manera artesanal va camino a una “mayor profesionalización, a riesgo de que los productos caigan en declive si no se lo hace”, según Javier Carvajal.

“Quienes comprendan bien los fenómenos físicos, químicos y micro biológicos de la fabricación de cerveza artesanal —así como la tecnología, los beneficios de la automatización y de una buena sanidad— serán los que terminarán prevaleciendo en el mercado”.

La tendencia en la industria nacional apunta al perfeccionamiento de los procesos y técnicas, pues importadores y productores no siempre están listos para lidiar con diferentes calidades de malta o cosechas variables de lúpulo, algo natural por ser una flor. Ajustar y calcular es clave, pues de lote a lote puede haber rangos de variación que afecten un standard determinado.

“Yo estoy empeñado en profesionalizar a los cerveceros para que comprendan la importancia de la bioquímica, de la microbiología, de los procesos y de la tecnología, pues uno de los problemas de ser autodidacta es que la información está ahí, pero desconectada, lo que dificulta sinergias que indiquen cómo tratar los insumos y procesos”, sentencia Carvajal.

Por lo pronto, instituciones como la Pontificia Universidad Católica del Ecuador están preparando cursos de educación continua para que cerveceros aprendan a manejar cultivos de levadura, conozcan lo que pasa con los granos, las temperaturas, las enzimas, etc. Para Carvajal, en la cerveza artesanal no hay dogmas. “Cuando la gente hace cerveza porque cree está correcto de tal o cual manera, se alimentan dogmas errados y es ahí cuando surgen creencias sin sustento; en la cerveza artesanal hay conocimiento, técnica, tecnología y pasión”.

El guiño a la nueva generación de cerveceros artesanales es claro. Resta tomar nota y avanzar.


Recomendados

Los ángulos y los colores de El Carpazo

Paralelo presenta un ensayo de 20 fotos y algo más sobre uno de los principales festivales musicales del país. Más.

Sobre Requintos, Hoteles y Sanación

En aforismos e ideas tejidas, Guanaco MC habló con Paralelo sobre la confección de la nueva música popular nacional.  Más.